Qualche informazione sulla cristallizzazione del #miele

Come ci spiega l’osservatorio nazionale del Miele i mieli sono liquidi al momento dell’estrazione, ma successivamente nella maggior parte dei casi, in un tempo che varia da pochi giorni ad alcuni mesi, cristallizzano.

La cristallizzazione non è un difetto, ma è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto.

Il miele è fatto a partire dal nettare e nel nettare sono sempre presenti due tipi diversi di zucchero: fruttosio e glucosio. Se prevale il glucosio il miele cristallizza più velocemente, al contrario rimarrà più liquido se prevale il fruttosio.

Quindi la cristallizzazione si sviluppa in modo variabile nei diversi tipi a seconda della composizione, e quindi dell’origine del nettare/fiore, ed è dovuta principalmente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura).

La cristallizzazione è poi influenzata anche dalle temperature di conservazione e da altri fattori di tipo meccanico e fisico.

L’evoluzione naturale in quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli.

La cristallizzazione è quindi più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Il miele di Edera ad esempio tende a cristallizzare quasi immediatamente, a volte addirittura nei favi. Il miele di Ailanto tende a cristallizzare naturalmente in pochi mesi.

Nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti).

La cristallizzazione è velocizzata anche da temperature fresche (14 – 16° C), mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.

Anche la tipologia dei cristalli è diversa. Alcune varietà di miele si presentano con cristalli grossi misti a miele liquido, ruvidi in bocca e che talvolta solleticano la gola. Altre varietà invece presentano una micro cristallizzazione. Il miele diventa perciò come una crema. Ovviamente fra i due estremi esistono tutte le sfumature.

Il miele cristallizzato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40′ C). Ma ricordiamoci che il miele riscaldato troppo perde le sue proprietà e qualità!

Ma può essere ancora più interessante abituarsi all’uso di miele cristallizzato! Questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma non cola, ed è molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

Il nostro consiglio è di mangiare il miele come lo presenta la natura, liquido quando lo è e cristallizzato quando lo diventa!